ไขข้อสงสัย ทอดไข่แล้วน้ำมันเป็นฟองๆสีน้ำตาลเกิดจากอะไร

       เมนูไข่เจียวเป็นเมนูคู่ครัวของทุกบ้าน ไม่ว่าจะวัยไหนก็ต้องชอบกินไข่เจียว เมนูไข่ง่ายๆ ที่สามารถดัดแปลง เพิ่มคุณค่าโภชนาการได้หลากหลาย ล่าสุดมีสามาชิกพันทิปชื่อคุณ Greys Travelerได้ตั้งกระทู้คำถามว่า "ทำไมเวลาทอดไข่แล้วน้ำมันเป็นฟองๆหรอคะ" 

       สงสัยเฉยๆค่ะ อยากได้คำตอบในเชิงวิทยาศาสตร์ ขอบคุณค่ะเพี้ยนนักทดลองขอบคุณทุกคำตอบมากนะคะ ขออนุญาตชี้แจงเพิ่มเติมค่ะส่วนท่านที่เป็นห่วงเราเรื่องใช้น้ำมันเก่าทอดซ้ำขอชี้แจงว่า จขกท ได้ทำการทอดไข่เจียวหมูสับ ต่อจากการทอดให้คุณพ่อ และทอดของตัวเองต่อเลยทันที (เป็นภาพที่ถ่ายมาลงกระทู้)(ไม่ได้ทิ้งไว้นานหรือค้างคืนใดๆเลยค่ะ)และน้ำมันที่ใช้เป็นน้ำมันปาล์ม ทอดในกระทะเทฟล่อน

หลังจากนั้นก็มีผู้เชี่ยวชาญด้านไข่เจียวมาให้คำตอบกันแบบชัดเจน ไปฟังคำตอบกันเลยครับ "ทำไมมันเป็นน้ำมันเป็นฟองและสีน้ำตาล"

การทอดไข่เจียวนั้นสามารถแบ่งวิธีทอดเป็น 3 แบบง่ายๆดังนี้

1.ทอดแบบไข่เจียวฟูแต่ไม่กรอบ

 วิธีนี้คือ ใช้น้ำมันน้อย ตั้งน้ำมันจนร้อนและ เทไข่ลงทอดในปริมาณเยอะกว่าน้ำมันครั้งเดียวลักษะไข่เจียวจะฟูไม่กรอบน้ำมันจะหายไปหมดเพราะซึมไปในไข่

2.ทอดแบบไข่เจียวกรอบแบบด้านๆแต่ไม่อมน้ำมัน

วิธีคือ ใช้น้ำมันเยอะหน่อย เทไข่ตอนน้ำมันไม่ร้อนและเปิดไฟเตาเบาๆ รอไข่ค่อยๆสุกทีละด้านแล้วกลับด้านไข่ช้าๆวิธีนี้จะได้ไข่กรอบระดับนึง แต่ผิวจะด้านๆ ภายในจะนุ่มส่วนน้ำมันจะใสกิ้งเลย ทอดได้อีกสี่ห้ารอบ

3.ทอดแบบไข่เจียวฟูกรอบ น้ำมันจะเป็นคล้ายๆเจ้าของกระทู้

วิธีนี้ให้เปิดไฟแรง เทน้ำมันเยอะๆ เคล็ดลับสำคัญคือใส่ไข่ปริมาณน้อยกว่าน้ำมัน ดูยังไงว่าน้อย คือเวลาเทไข่ลงไป มันจะแผ่ แต่แผ่แล้วยังมองเห็นน้ำมันท่วมอยู่รอบๆไข่เจียวได้ และถ้าอยากให้กรอบยิ่งขึ้น ให้เอาตะเกียบหรือไม้คนในกระทะ ให้ขอบๆไข่แตกออกเพื่อให้อากาศเข้าไปแทรกในไข่ ร่วมกับตักน้ำมันรอบๆมาใส่ไข่ตรงกลางเรื่อยๆจะได้ไข่ที่โคตรกรอบ น่ำมันดำเข้มจากการไหม้และเป็นฟองจากอากาศที่ไปทำกับไข่ตามรูปครับ

สรุปว่าที่น้ำมันดำเพราะ

1.ความร้อนของน้ำมันที่ใช้เวลาทอดนาน ทำให้ดำ และจะยิ่งดำมากถ้าใส่ซอสปรุงรสสีดำๆ

2.เป็นฟองเพราะอากาศที่ทำให้ไข่กรอบมันแทรกตัวลงไปเวลาน้ำมันเดือดครับ

       รู้แบบนี้แล้วก็อย่าลืม นำเทคนิคดีๆแบบนี้ไปใช้นะครับ บ้างครั้งเมนูที่คิดว่าง่ายๆ แต่ถ้าใครไม่เคยทำก็อาจจะเป็นสิ่งที่ยากพอสมควร แต่ถ้าท่านได้อ่านบทความนี้จบแล้วคุณก็จะมีความสุขกับเมนูไข่เจียวอย่างเอร็ดอร่อยแน่นอนครับ

เรียบเรียงโดย : kaijeaw.in.thขอขอบคุณที่มา : Greys Traveler,สมาชิกหมายเลข 5487440